Với những người yêu thích ẩm thực Huế chắc hẳn đã đôi lần thưởng thức món bánh ướt chả gói – món ăn rất bình dân nhưng có sức quyến rũ lạ kỳ.
Ngày xưa, khi mới xuất hiện nghề làm bánh tráng, trẻ con đói bụng đòi ăn tấm bánh mới tráng nóng hổi, ướt, mềm. Người mẹ nào chẳng chiều con nên lấy cho con chấm nước mắm ăn thử. Thấy con ăn ngon lành, người mẹ đặt tên cho thứ bánh còn nóng, mềm, ướt này là bánh ướt.
Ẩm thực Huế với món bánh ướt chả gói bình dân nhưng hấp dẫn.
Dần dần, không biết từ khi nào, bánh ướt được biến tấu thành món ngon đặc sản của người Huế. Người dân Huế cũng như du khách thường thích dạo phố vào buổi chiều, khi cái nắng bắt đầu dịu mát, khiến con phố bên dòng sông Hương cũng trở nên lãng mạn hơn. Sau những cuộc dạo chơi, hầu hết mọi người đều chọn cho mình ít nhất một món ăn để thưởng thức. Ở Huế, bánh ướt chả gói hầu như bán khắp mọi nơi và lúc nào cũng đắt khách. Nghề làm bánh ướt nhờ thế thu nhập khá nhưng cũng vất vả.
Muốn bánh có vị ngọt bùi, mặt bánh trắng, láng mướt phải chọn loại gạo trồng ở đồng ruộng “nhất đẳng điền” của hai huyện Phú Vang, Quảng Điền, chất gạo thơm mà độ dẻo vừa phải. Gạo đem vo kỹ, ngâm nước trước vài tiếng đồng hồ cho mềm. Tương tự như làm bánh tráng, bánh cũng tráng cách thủy, dùng gáo láng bột thật mỏng rồi đậy nắp vung lại, không để bánh quá chín.
Lúc bánh chín một tay dùng thanh tre mỏng khéo léo luồn xuống phía dưới mép bánh để lấy bánh ra khỏi khuôn, tay còn lại đổ tiếp mẻ bột mới. Cứ như thế, những chiếc bánh mềm, mỏng như lụa ra đời. Cả vài trăm lá bánh được bỏ trong một cái thau, xung quanh bọc lá chuối, người bán phải dùng đầu ngón tay lăn nhẹ ở đường biên của khối bánh để lấy ra từng lá bánh. Ở chợ Đông Ba, vào các ngày nghỉ lễ hay thứ Bảy, Chủ nhật, các bà nội trợ thường đến mua sỉ cả trăm lá bánh như thế, về nhà họ tự biên tự diễn các món bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thịt nướng…
Bánh ướt tôm chấy kiểu Huế là cách cải thiện món bánh ướt “trần trụi”, bằng những con tôm, tép đỏ tươi. Tôm tép được rửa sạch, xào cùng nấm mèo, hành lá, bỏ vào cối đá giã nhuyễn, trải đều trước khi cuốn. Màu đỏ nhân tôm nổi giữa chiếc bánh trắng tinh mịn màng, khêu gợi giác quan của người thưởng thức, chưa ăn đã thấy ngon. Một đĩa bánh trắng tinh, mềm mại, điểm màu hồng tôm chấy, vài cộng hành hoa bên chén nước mắm chua ngọt, đơn giản vậy nhưng lại rất ngon miệng. Khi ăn, đĩa bánh sẽ được cô bán hàng khéo léo rưới lên một lớp nước mắm, một tí mỡ hành, các loại rau thơm và không thể thiếu những lát chả gói xắt mỏng.
Người làm chả gói chọn đúng loại nạc mông hay thịt thăn, lọc bỏ hoàn toàn mỡ, gân, rồi bỏ vào cối quết. Quết thịt xong, xếp lá chuối ra mâm, múc từng thìa thịt vào lá chuối già, lót trong cùng là lá chuối non, gói chặt và cuộn kín hai đầu. Nhiều vị khách chỉ nhâm nhi bánh ướt dằn bụng, rồi thích thú chấm những lát chả gói với muối tiêu, tương ớt để uống bia. Vừa đủ no, rẻ và ngon nên ai cũng thích.
Vì vậy, nhiều hàng quán bình dân bán bánh ướt chả gói ở phố ẩm thực Trịnh Công Sơn dọc bờ sông Hương, hay dãy phố mới bên thôn Vỹ Dạ, chiều nào cũng đông khách đến nửa đêm, dù mưa hay nắng…
