Thái Nguyên vốn nổi tiếng với chè(trà) đã từ lâu, và còn nhiều món ngon khác nữa như cơm lam Định Hóa, trám đen Hà Châu,… Chúng ta cùng xem thêm một món ăn đã đi vào ca dao trong dân gian “Anh đi anh nhớ quê nhà – nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”, món tương nếp ngon Úc Kỳ.
Tương nếp Úc Kỳ ở xã Úc Kỳ, huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên. Hương vị của loại nước tương này đủ sức chinh phục những người sành ăn, khó tính. Nghề làm tương nếp được coi là một “di sản” quý giá mà ông cha đã để lại cho người dân ở xã.
Tương nếp Úc Kỳ – Món tương ngon đến từ đất chè Thái Nguyên
Làng nghề làm tương nếp truyền thống Úc Kỳ không rõ có từ khi nào, song nhà nào trong xã cũng biết làm tương và thường xuyên có ít nhất một chum tương dùng dần, cũng như làm quà biếu khi có khách ghé chơi. Cũng giống như tương của một số vùng miền khác được chế biến từ gạo nếp, đỗ tương và muối, song tương nếp Úc Kỳ lại mang hương vị riêng bởi thứ gạo nếp mà người dân địa phương sử dụng là nếp Thầu Dầu – một loại nếp đặc biệt hiện được trồng ở xã Úc Kỳ và Xuân Phương đều huyện Phú Bình, Thái Nguyên.
Đến xã Úc Kỳ vào mùa thu, không khí làm tương nếp sẽ rộn ràng hơn cả vì đây là thời điểm làm tương phù hợp nhất trong năm. Cái nắng và không khí trong lành của những ngày mùa thu sẽ làm tương có hương vị thơm ngon hơn.
Để chế biến tương nếp Úc Kỳ cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, nguyên liệu phải chuẩn, bí quyết truyền thống, và cả cái tâm của người làm tương, có như thế mới làm ra được hũ tương ngon.
Gạo nếp sau khi vo và ngâm sẽ được nấu chín đều và hạt gạo phải khô. Sau đó cơm nếp tãi ra nia phơi trong thời gian 3 ngày. Phơi xong dùng lá ngái (hay còn gọi là sung ngái) ủ cơm lên mốc là được. Màu sắc đạt chuẩn của mốc là màu vàng như hoa cau. Hạt đỗ tương sau khi đã rang chín say vỡ và ngâm với nước muối từ 12 đến 15 ngày. Sử dụng chum sành để ngả (ngâm) tương. Sau khoảng thời gian ngả tương, nếm thử, nếu đỗ tương có vị ngọt thì cho mốc vào và ủ tiếp trong thời gian khoảng 30 ngày là tương ngấu.
Trong thời gian chờ tương ngấu chum tương luôn được quan tâm “đặc biệt”, mỗi ngày phải sử dụng gậy tre sạch để quậy đều từ 2 – 3 lần sao cho đỗ và mốc hòa vào nhau. Chum tương bọc kín miệng bằng túi bóng để giữ mùi thơm, tránh bị các vi sinh vật, ruồi muỗi, đặt ở chỗ thoáng mát, sạch sẽ ngoài trời để hội tụ được khí âm dương của trời đất.
Chum tương làm ra có màu vàng sậm sóng sánh, tương nhuyễn đặc như mật, đậm mùi thơm của nếp và đỗ tương, khi ăn để lại vị ngọt. Có thể dùng làm gia vị chấm nhiều món ăn khác như rau, đặc biệt thịt lợn ba chỉ (ba rọi) luộc chấm với tương nếp Úc Kỳ thì ngon phải biết. Hoặc có thể dùng để chế biến các món kho, hấp, rim,… đều ngon miệng ăn rất “tốn cơm”.
Từ lâu, tương đã là một loại gia vị quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của người dân Úc Kỳ nói riêng và nhiều gia đình từ vùng quê đến thành thị ở các tỉnh, thành phố miền bắc. Ngày nay, văn hóa giao thoa giữa các vùng miền, nhiều gia đình ở khu vực miền trong cũng đã sử dụng và yêu thích loại gia vị này.
